Come nasce un menu? Come ai vecchi tempi e come in una casa: nasce al mercato, dove Giuliano lo chef va a fare la spesa ogni mattina, la spesa principale dell’area mediterranea, vale a dire quella della verdura, della frutta e degli “odori”. Dunque il menu nasce dal colore e dal profumo, dalle forme e da ciò che la ricchezza continentale per anni ha relegato al rango dell’inessenziale. Il menu dell’Asinocotto ha a che vedere con la cucina povera del mare e della campagna.
Verdura e frutta, cioè freschezza, alla quale l’indole del cuoco tende a mescolare la dolcezza e a volte una punta di agro. E la leggerezza (dalla tavola dell’Asinocotto non ci si alza imbesuiti o gonfi). Le carni e il pesce vanno a sistemarsi fra i prodotti del mercato come a casa loro, salumi e formaggi hanno da essere perfetti o niente. I frutti di mare sono già a loro agio in questa filosofia del cibo, dato il loro habitat originario tra sale e alghe.

Quanto ai dolci…beh, sono i Dolci della Festa, dolci dell’infanzia. Memorabili o niente!
Origine quotidiana del menu, origine stagionale dunque: l’origine, incrociandosi con il rigore professionale, determina variazioni sulla carta niente affatto arbitrarie, si cambia a partire dalle materie prime, dal ciclo del loro prodursi, dalla naturale durata delle cose che sbocciano e fioriscono: una giornata e poi via, ed è per questo che la cucina in funzione e l’intero ristorante risentono soltanto di un delicatissimo profumo, come nelle migliori case. La fantasia della cucina non è né arbitraria né capricciosa, radica in un tempo naturale e ciclico. Il menu è la scrittura di questa filosofia.

"... For upon the permanent foundation of eggs, cutlets, potatoes, preserves, and biscuits, whose appearance on the table she no longer announced to us, Franoise would addas the labour of fields and orchards, the harvest of the tides, the luck of the markets, the kindness of neighbours, and her own genius might provide; and so effectively that our bill of fare, like the quatrefoils that were carved on the porches of cathedrals in the thirteenth century, reflected to some extent the march of the seasons and the incidents of human lifea brill, because the fish-woman had guaranteed its freshness; a turkey, because she had seen a beauty in the market at Roussainville-le-Pin; cardoons with marrow, because she had never done them for us in that way before; a roast leg of mutton, because the fresh air made one hungry and there would be plenty of time for it to settle down in the seven hours before dinner; spinach, by way of a change; apricots, because they were still hard to get; gooseberries, because in another fortnight there would be none left; raspberries, which M. Swann had brought specially; cherries, the first to come from the cherry-tree, which had yielded none for the last two years; a cream cheese, of which in those days I was extremely fond; an almond cake, because she had ordered one the evening before; a fancy loaf, because it was our turn to offer the holy bread." [continue »]

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