Come nasce un menu? Come ai vecchi tempi e come in una casa: nasce al mercato, dove Giuliano ed Emiliano gli chef vanno a fare la spesa ogni mattina, la spesa principale dell'area mediterranea, vale a dire quella della verdura, della frutta e degli "odori". Dunque il menu nasce dal colore e dal profumo, dalle forme e da ciò; che la ricchezza continentale per anni ha relegato al rango dell'inessenziale. Il menu dell'Asinocotto ha a che vedere con la cucina povera del mare e della campagna.
Verdura e frutta, cioè; freschezza, alla quale l'indole del cuoco tende a mescolare la dolcezza e a volte una punta di agro. E la leggerezza (dalla tavola dell'Asinocotto non ci si alza imbesuiti o gonfi). Le carni e il pesce vanno a sistemarsi fra i prodotti del mercato come a casa loro, salumi e formaggi hanno da essere perfetti o niente. I frutti di mare sono già a loro agio in questa filosofia del cibo, dato il loro habitat originario tra sale e alghe.

Quanto ai dolci... beh, sono i Dolci della Festa, dolci dell'infanzia. Memorabili o niente!
Origine quotidiana del menu, origine stagionale dunque: l'origine, incrociandosi con il rigore professionale, determina variazioni sulla carta niente affatto arbitrarie, si cambia a partire dalle materie prime, dal ciclo del loro prodursi, dalla naturale durata delle cose che sbocciano e fioriscono: una giornata e poi via, ed è per questo che la cucina in funzione e l'intero ristorante risentono soltanto di un delicatissimo profumo, come nelle migliori case. La fantasia della cucina non è né arbitraria né capricciosa, radica in un tempo naturale e ciclico. Il menu è la scrittura di questa filosofia.