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Come nasce un menu? Come ai vecchi tempi e come in una casa: nasce al mercato, dove Giuliano lo chef va a fare la spesa ogni mattina, la spesa principale dell’area mediterranea, vale a dire quella della verdura, della frutta e degli “odori”. Dunque il menu nasce dal colore e dal profumo, dalle forme e da ciò che la ricchezza continentale per anni ha relegato al rango dell’inessenziale. Il menu dell’Asinocotto ha a che vedere con la cucina povera del mare e della campagna.
Verdura e frutta, cioè freschezza, alla quale l’indole del cuoco tende a mescolare la dolcezza e a volte una punta di agro. E la leggerezza (dalla tavola dell’Asinocotto non ci si alza imbesuiti o gonfi). Le carni e il pesce vanno a sistemarsi fra i prodotti del mercato come a casa loro, salumi e formaggi hanno da essere perfetti o niente. I frutti di mare sono già a loro agio in questa filosofia del cibo, dato il loro habitat originario tra sale e alghe.

Quanto ai dolci…beh, sono i Dolci della Festa, dolci dell’infanzia. Memorabili o niente!
Origine quotidiana del menu, origine stagionale dunque: l’origine, incrociandosi con il rigore professionale, determina variazioni sulla carta niente affatto arbitrarie, si cambia a partire dalle materie prime, dal ciclo del loro prodursi, dalla naturale durata delle cose che sbocciano e fioriscono: una giornata e poi via, ed è per questo che la cucina in funzione e l’intero ristorante risentono soltanto di un delicatissimo profumo, come nelle migliori case. La fantasia della cucina non è né arbitraria né capricciosa, radica in un tempo naturale e ciclico. Il menu è la scrittura di questa filosofia.

(Lidia Campagnano)
"... Alla sua consueta produzione di uova, costolette, patate, confetture, biscotti, che neppure più ci annunciava, Françoise aggiungeva - secondo i lavori dei campi e dei frutteti, la pesca della marea, le occasioni delle bancarelle, le gentilezze dei vicini e il suo genio, e come pure il nostro menu, simile a quelle quattro foglie che si scolpivano nel XIII secolo sui portali delle cattedrali, rifletteva un po' il ritmo delle stagioni e gli episodi della vita -: un rombo perché la pescivendola ne aveva garantito la frechezza, un tacchino perché lei ne aveva visto uno bello al mercato di Roussainville-le-Pin, dei cardi al midollo perché non ne aveva mai cucinati in quel modo per noi, un cosciotto arrosto perché all'aria aperta viene appetito e che tanto c'era tutto il tempo che scendesse nello stomaco da qui alle sette di sera, degli spinaci così tanto per cambiare, delle albicoche perché erano ancora una rarità, del ribes perché in meno di quindici giorni non ce ne sarebbe più stato, dei lamponi portati appositamente dal signor Swann, delle ciliegie le prime del ciliegio del giardino dopo ben due anni che non ne produceva più, del formaggio alla crema che a me piaceva tanto un tempo, una torta alle mandorle perché lei l'aveva ardinata la sera prima, una brioche perché era il nostro turno di offrirla." [continua »]
(tratto da "Dalla parte di Swann" di Marcel Proust)

Antipasti:

Salumi di oca con confettura di fichi e arance
Platter of goose salamis with figs and oranges marmalade
Tartare di barbabietola con sedanorapa marinato
Beet tartare with marinated celeriac
Terrina di cinghiale con gelatina di Picolit
Wild boar terrine with hazelnuts served with Picolit wine jelly
Patè di beccaccia tartufato
Woodcock patè with a truffle scent
Torchon di foie gras con composta di fichi secchi
Foie gras torchon with sun dried fig compote
Storione affumicato con insalata indivia belga ed olive nere
Smoked sturgeon on a belgian endive salad with black olives

Primi piatti:

Orecchiette con guanciale, melanzane e ricotta affumicata
Orecchiette with eggplants, bacon and smoked ricotta
Stracci al cacao con ragù di coniglio alle nocciole e timo
Fresh hand made pasta with a cocoa scent in a rabbit ragout with walnuts and thyme
Tortelli di radicchio e robiola in crema di zucca
Tortelli stuffed with radicchio and robiola on a pumpkin cream
Ravioli ripieni di orata alla lattuga
Gilthead ravioli with lattuce
Zuppa di cicerchia al profumo di salvia
Grass pea soup with a sage scent
Garganelli con coda di rospo, pesto e primizie
Garganelli (hand made pasta) with angler, basil pesto and season delicacies

Secondi piatti:

Carre di agnello alla birra scura, sedano e zenzero
Roasted rack of lamb with stout beer, celery and ginger root
Filetto di manzo in crema di carciofi al foie gras
Filet mignon with an hartichoke and foie gras sauce
Filetto di cervo alle more
Deer filet with blackberries
Brasato di manzo al cioccolato fondente
Beef brasato with dark chocolate
Petto di faraona all’arancia e tè verde
Guinea fowl breast with orange and green tea

Contorni:

Rucola e pomodoretti di Pachino
Rocket salad with cherry Sicilian tomatoes
Insalata di sedanorapa e pompelmi
celeriac salad with grapefruit
Insalata di finocchi e arance
Fennel salad with oranges
Carciofi gratinati alla ricotta affumicata
Artichokes au gratin with smoked ricotta

Dolci:

" Quando tutto questo era finito, creata appositamente per noi, ma dedicata più specialmente a quell'intenditore che era mio padre, una crema al cioccolato, ispirazione, attenzione personale di Françoise, ci veniva offerta, fuggitiva e lieve come un'opera di circostanza nella quale lei aveva profuso tutto il suo talento. Chi avesse rifiutato di assaggiarla dicendo: «Basta, non ho più fame», sarebbe immediatamente retrocesso al rango di quegli zotici che persino di fronte a un'opera donata loro da un artista badano al peso e alla materia, mentre il valore risiede tutto nell'intenzione e nella firma. Lasciarne anche una sola goccia nel piatto avrebbe testimoniato di una villania simile a quellla di chi s'alza in piedi prima della fine dell'esecuzione sotto gli occhi del compositore."
"...poiché i miei genitori m'avevano detto che quando fossi andato per la prima volta a teatro avrei dovuto scegliere tra queste du pièces, a forza di approfondire successivamente il titolo dell'una e dell'altra, dal momento che era tutto ciò che ne conoscevo, per cercare di cogliere in ciascuno di essi il piacere che mi prometteva e di paragonarlo con quello che l'altro custodiva dentro di sé, ero arrivato a rappresentarmi con tanta evidenza, da una parte una pièce abbagliante e fiera, dall'altra una pièce dolce e vellutata, che mi ritrovavo del tutto incapace di decidere a quale delle due accordare la mia preferenza, esattamente come se per dessert mi avessero proposto di scegliere fra riso all'Imperatrice e crema al cioccolato."
(tratto da "Dalla parte di Swann" di Marcel Proust)
Bavarese al caffè con mascarpone
Bavarian coffee pudding with mascarpone and cream cheese
Chocolate Decadence
Baked chocolate cream bordering on the illegal
Gelato alla vaniglia con crema di lamponi
Vanilla ice-cream with raspberry sauce
Mousse di cioccolato “Santo Domingo” con sedano sciroppato
“Santo Domingo” chocolate mousse with celery in syrup
Pere alla vaniglia con mousse di cocco
Pears poached in vanilla with coconut mousse
Sorbetti di frutta
Assorted fresh fruit sorbets
Torta di mele alla cannella
Apple cinnamon cake

E' anche disponibile una ampia selezione di liquori, distillati e te.

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Vari:

Caffè espresso
Coffee
Acqua Panna, Claudia, San Pellegrino
Water