Come nasce un menu? Come ai vecchi tempi e come in una casa: nasce al mercato, dove Giuliano lo chef va a fare la spesa ogni mattina, la spesa principale dell’area mediterranea, vale a dire quella della verdura, della frutta e degli “odori”. Dunque il menu nasce dal colore e dal profumo, dalle forme e da ciò che la ricchezza continentale per anni ha relegato al rango dell’inessenziale. Il menu dell’Asinocotto ha a che vedere con la cucina povera del mare e della campagna.
Verdura e frutta, cioè freschezza, alla quale l’indole del cuoco tende a mescolare la dolcezza e a volte una punta di agro. E la leggerezza (dalla tavola dell’Asinocotto non ci si alza imbesuiti o gonfi). Le carni e il pesce vanno a sistemarsi fra i prodotti del mercato come a casa loro, salumi e formaggi hanno da essere perfetti o niente. I frutti di mare sono già a loro agio in questa filosofia del cibo, dato il loro habitat originario tra sale e alghe.

Quanto ai dolci…beh, sono i Dolci della Festa, dolci dell’infanzia. Memorabili o niente!
Origine quotidiana del menu, origine stagionale dunque: l’origine, incrociandosi con il rigore professionale, determina variazioni sulla carta niente affatto arbitrarie, si cambia a partire dalle materie prime, dal ciclo del loro prodursi, dalla naturale durata delle cose che sbocciano e fioriscono: una giornata e poi via, ed è per questo che la cucina in funzione e l’intero ristorante risentono soltanto di un delicatissimo profumo, come nelle migliori case. La fantasia della cucina non è né arbitraria né capricciosa, radica in un tempo naturale e ciclico. Il menu è la scrittura di questa filosofia.

"... Alla sua consueta produzione di uova, costolette, patate, confetture, biscotti, che neppure più ci annunciava, Françoise aggiungeva - secondo i lavori dei campi e dei frutteti, la pesca della marea, le occasioni delle bancarelle, le gentilezze dei vicini e il suo genio, e come pure il nostro menu, simile a quelle quattro foglie che si scolpivano nel XIII secolo sui portali delle cattedrali, rifletteva un po' il ritmo delle stagioni e gli episodi della vita -: un rombo perché la pescivendola ne aveva garantito la frechezza, un tacchino perché lei ne aveva visto uno bello al mercato di Roussainville-le-Pin, dei cardi al midollo perché non ne aveva mai cucinati in quel modo per noi, un cosciotto arrosto perché all'aria aperta viene appetito e che tanto c'era tutto il tempo che scendesse nello stomaco da qui alle sette di sera, degli spinaci così tanto per cambiare, delle albicoche perché erano ancora una rarità, del ribes perché in meno di quindici giorni non ce ne sarebbe più stato, dei lamponi portati appositamente dal signor Swann, delle ciliegie le prime del ciliegio del giardino dopo ben due anni che non ne produceva più, del formaggio alla crema che a me piaceva tanto un tempo, una torta alle mandorle perché lei l'aveva ardinata la sera prima, una brioche perché era il nostro turno di offrirla." [continua »]

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