Più che il gusto delle cose in sé, mi piace il gusto che hanno le parole che le contraddistinguono. Prendiamo un filetto di pesce, ecco un filo, piccolo, tenue, che ci lega al mare, se è un filetto di rombo quel suono quasi quadrato, imperfettamente quadrato, ci riporta direttamente al suono del mare; posiamo questo filetto su un tagliere e avremo una zattera che naviga sulle onde della nostra cucina. Scaldiamo un tegame, con un po’ di olio, scivoloso, ma stabile con quel suono breve, ma con quella elle che ci allunga verso qualcos’altro, uniamo il nostro filetto di rombo e rosoliamolo, facciamolo sbocciare come una rosa rosa, ma amiamolo mentre lo fa; con un pizzico di sale il tutto comincia ad ascendere verso un altro sé, che ci rivelerà tra poco. Uniamo del limone tagliato a vivo, in genere tagliare comporta una cessazione, ma in questo caso, porta il frutto a vivere al di fuori di sé, tagliamo cosi tutti gli spicchi, per avere non degli spacchi ma dei picchi, picchi del gusto e della purezza del frutto, lasciamo insaporire… e capperi!

Già abbiamo fatto un passo avanti, lasciamo queste imprecazioni, possibilmente di Pantelleria, legare con l’asprezza dei frutti, lasciamo intrecciare tutte queste p e t così aspre fino a farle diventare morbide, magari con l’aiuto di un poco di vino (sarebbe banale invocare un aiuto di-vino). Bagnamo con un po’ di fumetto di pesce, e in questo fumetto scriviamoci qualche battuta: un pizzico di pepe, qualche ramo (col fumetto diventerà da sé un rametto) di aneto che con questa a partitiva iniziale sembra togliere qualcosa ma invece aggiunge un tono di ruscello fra i prati, che ci ricorda un sorriso fugace. Un pomodoro, con quel metallo prezioso che racchiude è troppo importante per questa semplice storiella, togliamogli quindi l’abito lucido di cui è ammantato, diventerà così un po’ modoro, svuotiamolo anche dell’oro dei semi e avremo uno di noi, con poco oro e poche pretese, ma che sa di piacere sempre.

Della polpa di questo frutto ormai nostro simile, facciamo dei rombi, sommessi, ma che si sentano, che faranno ottimo contrappunto col rombo del mare. Lasciamo restringere bene il tutto, che sarà armonioso, un po’ troppo, forse, e allora ecco la zizzania: la doppia zeta del prezzemolo, che fa sempre un po’ incespicare, ma fa piacere incontrare in cucina perché getta una manciata di coriandoli color della speranza nelle pignatte.

Pronto da servire, ma no, servire è troppo servile, servirsi, ecco, ogni tanto bisogna provare a servire noi stessi con noi stessi, lasciare tutto da parte ed ascoltare il rombo lontano del mare.

Quale pasto può essere più memorabile di quello consumato a Roma, ripetendo gli stessi gesti consacrati all’uso da millenni di storia, anzi di Storia. Roma quale culla della civiltà, e cuore d’Europa, per prima creò una rete di strade che, dalla città eterna, si diramavano in ogni angolo del mondo allora conosciuto, queste vie avevano la funzione di condurre le Legioni a difendere l’Impero, ma, soprattutto di portare a Roma i prodotti migliori che le campagne potevano offrire. E all’Asinocotto ancor oggi teniamo vivo questo modo di imbandire la tavola, infatti lo chef Giuliano, ha la grande fortuna di avere incontrato Alessandro e Brent, fermamente credenti nel fatto che la natura, i campi e le bestie che vi abitano sono innanzitutto validi amici, un po’ collaboratori, un po’ numi tutelari che lavorano per loro, e loro per essi, in una fattoria modello in uno degli angoli più suggestivi della terra ove il fiume di Roma percorre i primi passi. Ed appunto nella loro fattoria, seguendo i cicli delle stagioni e degli umori, che la Natura dà il meglio di se, senza essere forzata, ma accarezzata, come sapevano i nostri avi, e gli ottimi doni che essa ci dona, giungono, seguendo il corso del Tevere, sino nella cucina del ristorante: millenni sono passati, ma certe cose é meglio che restino immutate.

In questi giorni di primavera le capre di Alessandro e Brent, dopo le fatiche del parto, sono finalmente libere di scorrazzare nei prati, ed é qua che trovano le erbe più profumate e i germogli più gustosi, che conferiscono al loro latte un gusto unico, diverso ogni giorno – in quanto legato alle fioriture che si avvicendano in questo periodo – da cui vengono prodotti svariati tipi di formaggi, tutti rigorosamente a latte crudo, per non perdere neanche un soffio dei magici profumi dei prati in fiore….e a proposito di fiori, a Roma non solo le capre sono ghiotte di fiori, ma anche i romani amano i fiori, quelli di zucca, che in questo periodo cominciano ad occhieggiare nei campi; all’Asinocotto ci sembrava doveroso celebrare questo primaverile matrimonio ed ecco che l’ottima ricotta prodotta giornalmente da Brent, le erbe più profumate còlte appena sbocciate dall’infaticabile Alessandro, vengono pazientemente miscelate da Giuliano ed usate per riempire i fiori di zucca. La tradizione vorrebbe che poi i fiori venissero ricoperti di pastella e fritti, ma noi li gratiniamo rapidamente, con un pizzico di parmigiano, un po’ di calore del forno esalta e lega i sapori e l’incanto di questa unione non viene sopraffatta dalla frittura. Nella loro semplicità i fiori di zucca alle erbe fresche possono essere a pieno diritto un piatto memorabile: ognuno di essi porta dentro di se millenni di storia, di amore per la natura e una lunghissima tradizione sulle tavole romane.

A Roma vi sono mille leggende, intrecciate tra loro, come i rami di un grande albero, ma una é conosciuta a tutti: le oche del Campidoglio. Oggi su questo memorabile colle, le oche non cantano più da tanti anni, ma all’Asinocotto abbiamo dato loro una nuova voce, quella del sapore. Le oche non sono più quelle capitoline, come tanta gente che ormai ha scelto di vivere fuori città, anch’esse ora vivono nella pace della campagna toscana, dove ancora sorgono vecchi mulini a pietra. Girando fra i paesini che ancora sorgono aggrappati a dolci colli, e quasi piamente radunati attorno ad un piccolo campanile cinquescentesco, Alessandro e Brent hanno fatto amicizia coi contadini del luogo, quelli veri, che ancora conservano la memoria millenaria del territorio. E sono loro ad affidare all’Asinocotto le loro ottime oche e le loro farine, macinate con pazienza millenaria, per far si che all’Asinocotto si possa gustare un piatto memorabile per la sua semplicità, ma anche per la storia che lo accompagna da secoli, sin sulla tavola. Infatti con questi semplici ed ottimi ingredienti, Giuliano prepara dei maltagliati al ragù d’oca, tirando la pasta a mano, con pazienza e perizia, lasciandogli una forma casuale, per sottolineare il fatto che non é l’ornamento l’ingrediente principale, ma lo é la sostanza. E soprattutto a farla da padrone in questo piatto é il ragù, preparato con sola carne di oca, sgrassata e cotto lentissimamente per ore e ore, come quando in cucina non c’era fretta: cucinare era come attendere che il cielo rischiari dopo un’acquazzone, bisognava aspettare.

Ciò che all’Asinocotto rende ogni piatto, ed ogni pasto, memorabile, sono millenni di storia e di tradizione, e un grande, quasi religioso, rispetto per la natura che se amata sa darci i suoi frutti migliori.

Lo Chef, Giuliano Brenna